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Origine Comune 2021
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44. Pizza Pe Tera di Labico

La Storia
La “Pizza Pe Tera” è un’eccellenza gastronomica del comune di Labico, un paese dalla storia antica appartenente all’Area Prenestina e dei Monti Lepini. Si tratta di un prodotto da forno preparato tradizionalmente durante il periodo pasquale. Il procedimento, molto lungo ed elaborato, richiede ingredienti semplici come farina di frumento tenero 00, zucchero, latte e olio di semi (o margarina), lievito, uova, anice, liquore e sale. La prima fase prevede la preparazione di un impasto chiamato in dialetto “la lazza”, fatto con solo farina, lievito di birra ed acqua e lasciato lievitare un paio di giorni. Successivamente si aggiungono all’impasto altra farina ed altro lievito, quindi uova, zucchero, latte, olio, liquore ed anice. L’impasto viene lavorato fino a formare dei filoni, del peso variabile tra gli 800 grammi e 1 chilo, che vengono nuovamente lasciati a lievitare per circa dieci ore. Al termine della lievitazione si spennella la superficie con dell’uovo sbattuto e si infornano i filoni per circa 35 minuti.
Il nome di questa specialità pasquale è da collegarsi al fatto che pur somigliando ad un filone di pane ha una preparazione molto più simile alla pizza. Il fatto di essere adagiata direttamente sul forno, senza l’ausilio di teglie, spiega invece l’uso della definizione “pe tera”. Questa pizza unica, diversa dalle altre tipicità pasquali, può essere accompagnata con condimenti dolci come la cioccolata ma la tradizione di Labico la predilige accompagnata dal salame corallina locale.
Il Prodotto
La Pizza Pe Tera di Labico, contraddistinta dalla forma a filone, ha un colore marrone molto scuro. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le pronunciate note di agrumi, uova, latte, anice e margarina, abbinate a sentori di farina e lievito. Al gusto si presenta dolce e con una leggera nota salata. La consistenza è morbida con una media persistenza aromatica.
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The History
The “Pizza Pe Tera” is a gastronomic excellence of the Labico municipality, a town with an old history belonging to the Prenestina area and the Lepini Mountains. It is a baked product traditionally prepared during the Easter period. The process, very long and elaborate, requires simple ingredients such as 00 wheat flour, sugar, milk and seed oil (or margarine), yeast, eggs, aniseed, liqueur and salt. The first stage involves the preparation of a dough called in dialect “la lazza”, made only with flour, brewer’s yeast and water and left to rise for a couple of days. Subsequently, more flour and other yeast are added to the dough, then eggs, sugar, milk, oil, liqueur and aniseed. The dough is worked to form loaves, weighing between 800 grams and 1 kilo, that are again left to rise for about ten hours. At the end of the leavening, the surface is brushed with beaten egg and the loaves are baked for about 35 minutes. The name of this Easter speciality is linked to the fact that although it resembles a loaf of bread, it is much more similar to pizza. The fact of being placed directly on the oven surface, and not on trays, explains instead the use of the definition “pe tera”. This unique pizza, different from other Easter specialities, can be accompanied with sweet toppings such as chocolate, but the Labico tradition prefers it accompanied by the local corallina salami.
The Product
The Labico Pizza Pe Tera, with its characteristic loaf shape, has a very dark brown colour. Its high olfactory intensity has pronounced notes of citrus fruits, egg, milk, aniseed and margarine, combined with hints of flour and yeast. The taste is sweet and with a slight salty note. The consistency is soft with medium aromatic persistence.
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