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Origine Comune 2021
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43. Pecorino Roiatese di Roiate

La Storia
Il Pecorino Roiatese è un formaggio prodotto con latte ovino intero proveniente da allevamenti situati nel comune di Roiate, piccola cittadina arroccata su una bella collina di tufo sui Monti Ernici, in provincia di Roma. Nelle montagne roiatesi, ad un’altitudine che va dai 750 ai 1000 metri sul livello del mare, con una storia secolare di pastorizia sono allevate pecore di razza Comisana alimentate al pascolo brado. Altrettanto secolare è la tradizione casearia le cui tecniche di produzione sono state tramandate oralmente di padre in figlio e portate avanti oggi con spirito di intraprendenza dalle nuove generazioni. La produzione di questo formaggio prevede che il latte sia scaldato e coagulato con caglio di agnello. Segue la rottura della cagliata, quindi la semicottura in caso di stagionatura prolungata e la predisposizione della pasta in fuscelle. Dopo la fase di stufatura, per favorire lo spurgo del siero, si passa alla salatura. Il formaggio roiatese viene quindi stagionato nelle grotte di arenaria scavate all’interno delle storiche cantine presenti nell’antico borgo. Il sapore cambia in base alla stagionatura: delicato per il primo sale, più intenso per il pecorino stagionato.
Il Prodotto
Il Pecorino Roiatese è un formaggio ovino a pasta molle nella versione Primo Sale e semidura per quello stagionato, dalla caratteristica forma cilindrica canestrata. Nella versione fresca, la crosta sottile, ruvida e di colore giallo paglierino chiaro racchiude una pasta morbida, untuosa e di colore avorio; nella versione stagionata, la crosta spessa, ruvida e di colore giallo scuro racchiude una pasta morbida, untuosa e di colore giallo paglierino intenso. Al naso spiccano le note lattiche accompagnate da sentori di fiori di campo e di erba fresca e vegetale cotto. Al gusto si presenta mediamente dolce e salato, leggermente acido e con una lieve nota amarognola e piccante nella versione stagionata. Media solubilità e persistenza aromatica.
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The History
Pecorino Roiatese is a cheese produced with whole ewe’s milk from farms located in the municipality of Roiate, a small town perched on a beautiful tuff hill in the Ernici Mountains, in the province of Rome. In the mountains of Roiate, at an altitude ranging from 750 to 1000 metres above sea level, with a centuries-old pastoral history, Comisana sheep are reared and fed on wild grazing. Equally centuries-old is the dairy tradition whose production techniques have been handed down orally from father to son and carried forward today with a spirit of enterprise by the new generations. The production of this cheese requires that the milk is heated and coagulated with lamb rennet. This step is followed by the breaking of the curd, then the semi-cooking in case of prolonged seasoning and moulding of the cheese. After the stewing phase, to facilitate the purging of the whey, the cheese is salted. The Roiatese cheese is then matured in the sandstone caves excavated inside the historic cellars in town. The flavour changes according to ageing: delicate for the fresh version, more intense for the aged one.
The Product
Pecorino Roiatese is a ewe’s milk cheese, soft in the Primo Sale version, semi-hard in the aged one, having a characteristic Canestrato cylindrical shape. In the fresh version, the thin, rough and light straw-coloured rind contains a soft, moist and ivory paste; in the aged version, the thick, rough and dark yellow rind contains a soft, moist and intense straw yellow coloured paste. As for smell, the lactic notes stand out with hints of wild flowers, fresh grass and cooked vegetables. The taste is quite sweet and salty, slightly sour and with a light bitter and spicy note in the aged version. Medium solubility and aromatic persistence.
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