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Origine Comune 2021
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41. Pane Corenese di Coreno Ausonio

La Storia
In provincia di Frosinone, a metà strada tra la località balneare di Formia e la storica Cassino, su una piccola altura dei Monti Aurunci, sorge questo piccolo paesino, conosciuto per le sue cave di marmo usato per costruire la monumentale Abbazia di Montecassino. Una delle eccellenze alimentari di questo borgo di pietra è il pane casereccio, chiamato corenese, dalla lunga tradizione contadina, peculiare di questo paese il cui nome sembra derivare dall’espressione greca “kora oinou” che significa “terra del vino”, con evidenti riferimenti alla coltivazione della vite, tipica di questo territorio. La preparazione di questo pane doveva avvenire tradizionalmente in tutte le famiglie del paese come testimonia la presenza, all’interno delle storiche abitazioni, dei forni di pietra ancora oggi visibili per chi passeggia tra gli stretti vicoli del centro storico. Per la preparazione del pane si utilizza oggi, come allora, la farina molita a pietra ed il lievito madre. La pasta ottenuta dall’unione degli ingredienti è sottoposta a doppia lievitazione: in un primo momento ancora sotto forma di impasto e successivamente sotto forma delle tipiche pagnotte che vengono lasciate a riposare avvolte in appositi teli di cotone. Solo a fine lievitazione, le forme sono cotte per circa un’ora e mezza sopra i mattoni che caratterizzano i tipici forni antichi, alimentati a legna, in modo tale che assorbano, con la cottura, tutti i profumi del territorio.
Il Prodotto
Il Pane di Coreno Ausonio, contraddistinto dalla forma a pagnotta, ha un colore marrone chiaro con buona alveolatura della mollica. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le pronunciate note di frumento e lievito abbinate a sentori di tostato. Al gusto si presenta armonicamente dolce e salato, con una gradevole nota acida dovuta al lievito. La crosta è croccante e la mollica morbida, con una media persistenza aromatica.
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The History
In the province of Frosinone, halfway between the seaside resort of Formia and the historic Cassino, on a small hill in the Aurunci Mountains, stands Coreno Ausonio, known for its marble quarries used to build the monumental Abbey of Montecassino. One of the food excellences of this stone town is the homemade bread, called Corenese, from the long peasant tradition, peculiar to this town, whose name seems to derive from the Greek expression “kora oinou” meaning “land of wine”, with obvious references to grape growing. The preparation of this bread was traditionally made at home, as evidenced by the presence of stone ovens still visible today for those walking through the narrow alleys of the historic centre. For the preparation of bread, stone-milled flour and mother yeast are still used today. The dough, obtained from the mixing of the ingredients, is subjected to a double leavening: firstly as a dough, then moulded in the typical loaves that are left to rest wrapped in special cotton sheets. Only at the end of the leavening, the loaves are baked for about an hour and a half on the bricks characterising the traditional old wood-fired ovens, so that they absorb, with cooking, all the scents of the territory.
The Product
Coreno Ausonio bread, with its characteristic rounded shape, has a light brown crust and is riddled with small holes. The high olfactory intensity includes pronounced hints of wheat and yeast, combined with light roasted scents. The taste is harmoniously sweet and salty with a slight sour note due to the yeast. The crust is crunchy and the crumb is soft, with medium aromatic persistence.
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