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30. Ciammella a Cancellu di Mentana

La Storia
La Ciammella a Cancellu è un dolce povero mentanese da collegare probabilmente agli antichi pani rituali festivi del territorio. Le prime testimonianze storiche risalgono alla metà del 1700 quando un gruppo di contadini decise di fondare la Confraternita di Sant’Antonio Abate di Mentana e di istituire la festa dedicata al Santo protettore degli animali. Negli antichi Statuti della Confraternita, tra gli obblighi dei Confratelli convenuti alla festa, compare quello di portare “come da tradizione, due ciambelle a cancello e un bottiglione di vino”.
Il consumo di questa ciambella è legato anche ad un’altra festa solenne, quella dell’Epifania. Lo attesta un canto popolare che doveva essere intonato da un gruppo di voci maschili che, proprio il 6 gennaio, era solito allietare il paese accompagnato da un organetto (li zuffiatelli), andando poi di casa in casa a chiedere, con queste parole, ai proprietari delle offerte di cibo. “se ssi fatte le ciammelle, porta jo quelle più belle, se ssi fatti li biscottini, nun capà quilli più fini...”.
La ciammella, che a dispetto del nome non ha una forma circolare, ma a rosetta che ricorda la decorazione dei cancelli in ferro diffusi in zona, richiede una preparazione lunga due giorni. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, si inizia la lavorazione per ottenere delle ciambelle di circa 12-15 centimetri di diametro. Successivamente, su ciascuna ciambella sono posti prima due pezzi di pasta a formare una sorte di croce, poi quattro sezioni di pasta piegati a mezza luna. Le forme così ottenute vengono bollite in acqua salata, asciugate ed infornate.
Il Prodotto
La Ciammella a Cancellu ha un colore omogeneo che va dal marrone chiaro all’ocra. All’olfatto si caratterizza per le pronunciate note di farina, di olio e quelle speziate di anice, abbinate a sentori di uovo e di vino. Al gusto si presenta armonicamente salato, con una leggera nota dolce ed acidula. La consistenza è abbastanza croccante con una media persistenza aromatica.
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The History
The Ciammella a Cancellu is a poor sweet from Mentana connected probably to the ancient festive ritual breads of the area. The first historical evidence dates back to the mid-1700s when a group of peasants decided to found the Confraternity of St. Anthony the Great in Mentana and to establish the festival dedicated to the patron saint of animals. In the ancient Statutes of the Confraternity, one of the obligations of the Confreres who joined the party was to bring “as per tradition, two ring-shaped doughnuts and a bottle of wine”.
The consumption of this doughnut is also linked to another solemn feast, the Epiphany. This is attested by a popular song that was supposed to be sung by a group of male voices who, precisely on 6th January, used to cheer the town accompanied by an accordion (li zuffiatelli), then moving from house to house asking for food offerings with these words: “If you made the doughnuts, bring the most beautiful ones, if you made the biscuits, do not choose the smallest ones ...”.
The ciammella, which in spite of its name does not have a circular shape, but resembling a rose like the decoration of the iron gates widespread in the area, requires a two-day preparation. After obtaining a homogeneous mixture, the processing begins to obtain doughnuts of about 12-15 centimetres in diameter. Then, on each doughnut, two pieces of dough are placed at first to form a sort of cross, then four sections of dough folded into a half moon. The forms thus obtained are boiled in salted water, dried and baked.
The Product
The Ciammella a Cancellu is of a homogeneous colour ranging from light brown to ochre. The medium olfactory intensity includes hints of flour, oil and aniseed, combined with light scents of egg and wine. The taste is harmoniously salty, with a slight sweet and sour note. The consistency is quite crispy with a medium aromatic persistence.
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