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19. Salame Cotto di Nepi

La Storia
La tradizione del salame cotto è tipica di tutto il viterbese, ma nel borgo di Nepi la preparazione di questo salume si differenzia dal resto della Tuscia rendendolo un prodotto particolarmente apprezzato e ricercato. Il primo a documentare l’esistenza del “salame cotto” fu Apicio, un famoso cuoco romano, che nel suo celebre ricettario “De Re Coquinaria” del I sec. d.C., descriveva come questo salume campeggiasse sulle tavole dei patrizi romani, già dall’epoca imperiale.
Oggi la preparazione nepesina è portata avanti da pochi artigiani norcini che continuano la produzione locale, che pur potendo essere fatta tradizionalmente tutto l’anno, viene effettuata da aprile a novembre quando le temperature più calde favoriscono la corretta evoluzione del prodotto. Il processo di preparazione prevede che il salume sia ottenuto dalle carni di suini allevati esclusivamente in Italia. Nello specifico le carni magre della spalla vengono tritate, mescolate al grasso di maiale tagliato a punta di coltello, quindi condite con sale, pepe ed aromatizzate con vino ed aglio. La carne viene quindi insaccata nel budello naturale cui viene data la caratteristica forma a ferro di cavallo con legatura al centro, che divide l’insaccato in due salami. Segue la fase dell’affumicatura per una notte, in cella o vicino al camino, e bollitura per circa tre ore. Poiché il salume non si conserva a lungo, il salame cotto viene venduto, rigorosamente intero, non appena raffreddato.
Il Prodotto
Il Salame cotto di Nepi, dalla caratteristica forma a ferro di cavallo, ha un colore uniforme rosso-rosa del magro e bianco-rosa del grasso, più o meno intensi a seconda del grado di affumicatura. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le pronunciate note di carne cotta, aglio e pepe abbinate a sentori di vino e di affumicato. Al gusto si presenta armonicamente salato e sapido, con una leggera nota dolce ed acidula. Buona la masticabilità e la persistenza aromatica.
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The History
The tradition of cooked salami is typical of the whole Viterbo area, but in the village of Nepi the preparation of this salami differs from the rest of the Tuscia region making it a particularly appreciated and renowned product. The first one to document the existence of “cooked salami” was Apicius, a famous Roman cook, who in his famous recipe book “De Re Coquinaria” (1st century A.D.) described how this salami stood out on the tables of Roman patricians.
Today, the preparation is carried out by a few Nepi butchery artisans who continue the local production that, although it can be traditionally done all year round, is carried out from April to November when the warmer temperatures favour the correct evolution of the product. The preparation process requires that the salami is obtained from pigs reared exclusively in Italy. Specifically, the lean shoulders are minced, mixed with pork fat cut with a knife, then seasoned with salt, pepper and flavoured with wine and garlic. The mixture is then stuffed into natural casing and modelled in the characteristic horseshoe shape with tying in the centre, separating the sausage in two parts. It is then smoked for one night in a cell or near the fireplace, and boiled for about three hours. Since the cooked salami does not keep for long, it is sold immediately after cooling.
The Product
The Salame cotto di Nepi, with its characteristic horseshoe shape, has the uniform red-pink colour of the lean meat and the white-pink colour of the fat, colours that are more or less intense depending on the degree of smoking. The strong aroma is of cooked meat, garlic and pepper combined with hints of wine and smoke. The taste is harmoniously salty and savoury, with a slight sweet and sour note. Good chewiness and aromatic persistence.
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