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17. Prosciutto Cotto al Vino di Cori

La Storia
La cittadina di Cori sorge, in provincia di Latina, in posizione elevata sulle pendici dei Monti Lepini, al confine tra la pianura dell’Agro Pontino ed i primi rilievi appenninici. In questo bel borgo si produce una vera eccellenza norcina: il prosciutto cotto al vino. Non si conosce il periodo esatto al quale attribuire la nascita di questo prodotto, ma secondo la tradizione orale, testimonianze della produzione di questo prosciutto si hanno già a partire dai primi anni del ‘900.
In passato era denominato “Prosciutto della Madonna” in quanto prodotto nel mese mariano in occasione della festa che gli abitanti organizzano ancora oggi, la seconda domenica di maggio, con profonda devozione in onore della Madonna Santissima del Soccorso, cui è dedicato il Santuario sulla montagna che sovrasta il paese.
Ad oggi sono ben quattro le generazioni di nuclei familiari di contadini coresi alle quali si può far risalire la produzione di questo prodotto. Ciò che lo rende facilmente distinguibile nel panorama delle eccellenze laziali è la preparazione che prevede che le carni stagionate, rigorosamente di suini nazionali, siano prima dissalate, quindi immerse nel vino bianco (il Bellone, altra specialità del territorio). Solo successivamente a fine cottura sono aggiunte spezie ed erbe selvatiche come salvia e rosmarino. Il prosciutto può essere acquistato intero, con o senz’osso, in tranci o affettato; i più golosi possono anche degustarlo accompagnato da un bicchiere di vino locale ed il pane casareccio, durante la seguitissima sagra annuale.
Il Prodotto
Il Prosciutto cotto al vino di Cori, stagionato 16 mesi prima della cottura in forno, ha un colore uniforme rosa del magro e bianco-rosa del grasso con buona marezzatura. All’olfatto si caratterizza per le pronunciate note di carne cotta, erbe aromatiche (in particolare salvia e rosmarino) e vino bianco. Al gusto si presenta armonicamente salato e sapido, con una leggera nota dolce ed acidula. Buona la masticabilità e la persistenza aromatica.
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THE HISTORY

The town of Cori rises in the province of Latina in an elevated position, on the slopes of the Lepini Mountains, on the border between the Pontine Marshes and the first Apennine hills. In this beautiful village, a real excellence is produced: the ham cooked in Cori wine. The exact period of origin is not known, but according to oral tradition, evidence of the production of this ham already exists from the early 1900s.
In the past it was called “Prosciutto della Madonna” as it was produced in the Marian month on the occasion of the feast that the inhabitants still organise today, on the second Sunday of May, in honour of Our Lady of Help, to whom the Sanctuary on the mountain overlooking town is dedicated.
To date, there are four generations of Corese peasant families to whom the production of the ham is attributed. What makes it easily distinguishable in the panorama of Lazio excellences is the preparation, requiring that the leg, strictly from seasoned national pigs, is firstly desalted, then immersed in Bellone white wine, another local specialty. After cooking, spices and wild herbs, such as sage and rosemary, are added. The ham can be purchased whole, boneless, portioned or sliced; the greediest can also taste it accompanied by a glass of local wine and homemade bread, during the very popular annual festival.
THE PRODUCT

The Prosciutto cotto al vino di Cori, seasoned 16 months before baking, displays a uniform pink colour of the lean meat and white-pink fat with good veining. There is a pronounced smell of cooked meat, aromatic herbs (in particular sage and rosemary) and white wine. The taste is harmoniously salty and savoury, with a slight sweet and sour note. Good chewiness and aromatic persistence.
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