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16. Prosciutto di Bassiano

La Storia
Le colline su cui sorge Bassiano, sui Monti Lepini, rappresentano un luogo ideale per la stagionatura di questo prosciutto. Numerosi sono infatti gli aspetti pedoclimatici che ne caratterizzano la produzione: il giusto grado di umidità necessario per ottenere un’equilibrata stagionatura del prodotto, l’altitudine e la presenza dei monti che riparano il paese dai venti di scirocco e tramontana.
La produzione tradizionale parte da un’accurata selezione dei maiali, provenienti esclusivamente da allevamenti italiani. Le cosce vengono prima rifilate a punta di coltello, quindi conciate con una tipica salsa fatta di vino bianco ed aglio. Segue la salatura “a secco” con cui i prosciutti sono aromatizzati manualmente. Le forme sono poi sottoposte ad una doppia sugnatura che permette di sigillare la parte scoperta della polpa attraverso un impasto di sugna, sale, peperoncino e farina di riso. Seguono una leggera affumicatura con legno di faggio e la lenta stagionatura.
Numerose generazioni a Bassiano sono cresciute mangiando quello che ancora oggi viene chiamato “lòncio”, panino con il prosciutto. L’uso di questo termine, trasposizione dialettale dell’inglese lunch, utilizzato dai soldati americani nel territorio durante l’ultima guerra mondiale, testimonia l’esistenza, sin da allora, della produzione dei prosciutti. Da cinquant’anni, nell’ultima domenica di luglio, una storica sagra ne celebra l’eccellenza.
Il Prodotto
Il Prosciutto di Bassiano, che si contraddistingue per la rifilatura della cotenna fino al gambo e per la stagionatura che si protrae fino ai 18 mesi, ha un colore uniforme rosso-rosa del magro e bianco-rosa del grasso con buona marezzatura. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le pronunciate note carne stagionata, aglio e spezie abbinate a sentori di vino e, per la versione affumicata, di faggio. Al gusto si presenta armonicamente salato e sapido, con una discreta nota dolce ed una leggera nota acidula. Buona la masticabilità e la persistenza aromatica.
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The History
The hills on which Bassiano stands, on the Lepini Mountains, represent an ideal place for the ageing of ham. In fact, there are numerous pedoclimatic conditions that give a strong characterisation to the product: the right degree of humidity, necessary to obtain a balanced maturation of the product, the altitude and the presence of the mountains sheltering the town from the sirocco and north winds.
Traditional production starts with a careful selection of pigs, coming exclusively from Italian farms. The legs are first trimmed with the tip of a knife, then seasoned with a typical sauce made of white wine and garlic. The following step is the “dry” salting of the hams, done manually. The hams are then subjected to a double covering of the pulp, in order to seal it, with a mixture of lard, salt, chili pepper and rice flour. The process ends with a light smoking with beechwood and slow seasoning.
Numerous generations in Bassiano have grown up eating what is still called “lòncio”, a ham sandwich. The use of this term, a dialectal transposition of English lunch, used by American soldiers in the territory during World War II, shows that hams are produced since then. For fifty years, on the last Sunday in July, a historic festival celebrates this food excellence.
The Product
The Prosciutto di Bassiano, in which the rind is trimmed up to the joint and which is aged up to 18 months, has a uniform red-pink colour in the lean meat and white-pink fat with good veining. The high olfactory intensity is marked by pronounced notes of seasoned meat, garlic and spices combined with hints of wine and, for the smoked version, of beechwood. The taste is harmoniously salty and savoury, with a discreet sweet note and a light sour note. Good chewiness and aromatic persistence.
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