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Origine Comune 2021
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10. Gran Cacio di Morolo

La Storia
La produzione del Gran Cacio di Morolo risale all’inizio del secolo scorso, e più precisamente al 1933, quando in un’antica casa padronale ai piedi dei Monti Lepini, Pietro Scarchilli diede origine all’omonima azienda ed alla ricetta di questo pregiato formaggio. A reclamarne l’origine è dunque l’antico borgo di Morolo, fondato nel 210 a.C. a seguito della disfatta dei Ferentinesi da parte di Annibale. Il borgo è citato anche nella bolla di Papa Urbano II del 1088 con cui il vescovo di Anagni riceveva in possesso l’Oppidum Morolum. La produzione di questo formaggio vaccino è caratterizzata da una lavorazione rigorosamente artigianale - come la tecnica di affumicatura attraverso trattamento in camere apposite - e dall’impiego di strumenti tradizionali, quali la mastella di legno. Anche gli ingredienti utilizzati rispettano rigorosamente l’antica ricetta: il latte proveniente unicamente da allevamenti di vacche situati nella provincia di Frosinone e Latina, il caglio di vitello ed il sale marino. Ogni singolo prodotto è realizzato a mano in tutte le varie fasi di produzione: dalla cagliata, alla filatura, dalla formatura alla salatura in soluzione di sale integrale. Dopo qualche giorno, il prodotto viene affumicato, a bassa temperatura, mediante la combustione di trucioli di faggio, quindi stagionato fino ad un massimo di 18 mesi.
Il Prodotto
Il Gran Cacio di Morolo è un formaggio vaccino affumicato a pasta filata dalla caratteristica forma a caciocavallo e stagionato, a seconda della pezzatura, dai 5 ai 18 mesi. La crosta sottile, liscia e di colore marrone più o meno intenso, racchiude una pasta di colore giallo paglierino. Al naso spiccano le note di lattico cotto accompagnate da sentori di vegetale cotto, frutta secca e affumicato. Al gusto si presenta leggermente dolce ed acido, mediamente salato e con una leggera nota amarognola dovuta all’affumicatura. Buona solubilità e persistenza aromatica.
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The History
The production of Gran Cacio di Morolo dates back to the beginning of the last century, and more precisely to 1933, when in an old manor house at the foot of the Lepini Mountains, Pietro Scarchilli founded his company and wrote down the recipe for this precious cheese. To claim its origin is therefore the ancient ton of Morolo, founded in 210 B.C. following the defeat of the inhabitants of Ferentino by Annibale.
The town is also mentioned in the 1088 papal bull of Pope Urban II where the bishop of Anagni received the Oppidum Morolum in possession. The production of this cow’s milk cheese is characterised by strictly artisanal processing - such as the smoking technique through treatment in special rooms - and by the use of traditional tools, such as the wooden tub. Even the ingredients respect the original recipe: milk coming exclusively from farms located in the province of Frosinone and Latina, calf rennet and sea salt. Every single product is handmade in all the various steps: from curd to spinning, from shaping to salting in a solution of integral salt. After a few days, the product is smoked at a low temperature by burning beech shavings, then aged for a maximum of 18 months.
The Product
Gran Cacio di Morolo is a smoked “stretched-curd” cow’s milk cheese having the characteristic caciocavallo shape; it is aged, depending on the size, from 5 to 18 months.
The thin rind, smooth and of a more or less intense brown colour, contains a straw-yellow paste. It has a cooked lactic smell accompanied by hints of cooked vegetable, dried and smoked fruit. The taste is lightly sweet and sour, moderately salty and with a slightly bitter note due to smoking. Good solubility and aromatic persistence.

Dove acquistare

Società Artigiana Scarchilli s.r.l.
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Contrada Madonna del Piano, 12
03017 Morolo (Fr)
Telefono: +39 0775 806019
Email: info@scarchilli.it

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